每次做菜都亂煮一通

冷鍋冷油是鍋沒熱就放油 逼香味用

熱鍋冷油是鍋燒冒煙才放油 能減少沾鍋

熱鍋熱油是鍋冒煙油也冒煙 通常是爆炒

如果覺得很困難很麻煩的話，基本上無論冷熱鍋，油的溫度足夠較不易沾鍋，每一種油的發煙點都不相同，冒煙的油等於開始劣變，寧可火小一點也不要煮到燒焦！ 如何知道油夠熱了嗎？

A:讓油在鍋裡滑動，夠熱時油會出現花紋，此時即可加入食材。

主要還是以觀察食材本身的變化來決定要大火一點還是小火一點,除了花椒、麻油等高溫容易變苦的食材需要多加注意～

By中餐廚藝學士

冷鍋冷油、熱鍋冷油、熱鍋熱油影響到的都是食材上的口感。

以下是我烹調的原則：

冷鍋冷油：我不常用，通常是在試第一次煮的食物或者食譜交代時使用。

熱鍋冷油：炒蝦、水分較多的青菜...等。

熱鍋熱油：煎肉排、骰子牛...等、或是爆香蔥、蒜、姜。

至於什麼鍋的用法其實很簡單

你要炒菜，務必炒鍋或是一般的不沾鍋，形狀類似即可，這種形狀的鍋也通常是萬用鍋。

平底鍋只適用小炒跟煎，其餘煮有湯料的料理不適合。

牛奶鍋等形狀的湯鍋，適合煮湯前小煎湯料（不能太久，鍋子會糊掉）

以上是我個人的烹飪經驗，不代表正規操作。